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　　六安瓜片是我国传统历史名茶之一，其外形宝绿上霜、清汤绿叶、香气高爽持久、滋味鲜醇回甘、叶底黄绿明亮。“霜”，常常是作为评价六安瓜片外形品质好坏的重要指标之一，其为何物，怎么产生的，对茶叶品质有何贡献？让我们一起来探究六安瓜片的“霜”。

　　瓜片的传统加工需要“拉老火”，其拉老火传统做法是，两名青壮年抬着装有茶叶的特制烘篮在温度高达550℃-580℃的炭火上方停留2-3秒后立即抬走，并人工翻茶多次，以免茶叶焦边，如此交替进行80次以上才可以完成本工序。芒果体育该工艺不仅使茶条紧结、发扬了瓜片茶独特的香气、滋味，还使瓜片表面附上了一层洁白的“霜”。

　　而仅仅在烘笼上静态烘干的瓜片茶样，未能呈现“霜”。但经滚筒摩擦的瓜片，即使不加热，其表面也呈现出了“霜”。由此可以表明茶叶表面的“霜”更多是由于拉老火过程中，反复翻拌茶叶摩擦产生的。

　　实验采用滤纸与毛茶混合，共同进行拉老火工艺来收集“霜”，通过LC-MS和GC-MC检测其非挥发性和挥发性成分。检测结果表明：“霜”的化学物质非常复杂，主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

　　评价员对有霜、无霜的茶样进行成对偏爱性分析，无论外形、香气和滋味，评价员均倾向于拉老火有“霜”瓜片，芒果体育并且均达到了显著差异水平。结果表明，拉老火起“霜”不仅对瓜片表面有着重要影响，还对其内在香味成分的变化也产生了有利的影响。（戴前颖 作者单位：安徽农业大学）

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